Otrava jedlom: ako sa prejavuje a ako ju liečiť

Článok prináša informácie o otrave jedlom, vrátane príčin, príznakov, liečby a prevencie. Dozviete sa nielen o pôvodcoch otravy jedlom (vírusoch, baktériách a parazitoch), ale aj o tom, čo robiť, ak ste už takúto infekciu chytili.

Čo je otrava jedlom?

Otrava jedlom je ochorenie spôsobené konzumáciou kontaminovaného jedla. Zvyčajne nejde o závažný stav a u väčšiny ľudí dôjde k zlepšeniu v priebehu niekoľkých dní aj bez liečby.

Vo väčšine prípadov je potravina kontaminovaná baktériami, napríklad salmonelou či baktériou Escherichia coli (E. coli). Otravu jedlom často spôsobujú aj vírusy, napríklad norovírusy.

Ako môže dôjsť k otrave jedlom?

Ku kontaminácii potravy môže dôjsť v ktorejkoľvek fáze: počas výroby, spracovania či varenia.

Kontaminácia potraviny môže vzniknúť v nasledujúcich situáciách:

• jedlo nie je dostatočne tepelne upravené (najmä mäso)
• potraviny, ktoré sa musia udržiavať v chlade pri teplote pod 5 ° C, sú nesprávne uchovávané
• varené jedlo sa uchováva dlhú dobu mimo chladničky
• vaše jedlo kontaminovala dotykom chorá osoba, prípadne niekto, kto bol v kontakte s chorými ľuďmi
• dôjde ku skríženej kontaminácii (keď sa škodlivé baktérie šíria medzi potravinami, povrchmi a používanými prostriedkami)

Ku skríženej kontaminácii môže dôjsť napríklad vtedy, keď použijete rovnakú dosku na prípravu surového mäsa aj nevareného jedla (napríklad šalátu) a dosku medzitým neumyjete. Škodlivé baktérie zo surového mäsa sa tak môžu šíriť z krájacej plochy dosky na šalát.

Ku kontaminácii môže dôjsť aj vtedy, ak je surové mäso uložené nad potravinami už pripravenými na konzumáciu a šťava z mäsa odkvapkáva na jedlo ležiace pod ním.

Typy otravy jedlom (alimentárnych infekcií)

Alimentárne infekcie sú najčastejšie spôsobené baktériami, ale zdrojom môžu byť tiež vírusy či parazity.

Niektoré z hlavných pôvodcov sú popísané nižšie.

Enterotoxikózy

Stafylokoková enterotoxikóza je klasická otrava jedlom, ktorú spôsobuje – ako už názov napovedá – toxín zlatého stafylokoka (Staphylococcus aureus). Zlatý stafylokok sa nachádza všade okolo nás, dokonca aj na našej koži, v ústach a v nose. Darí sa mu hlavne v povrchných kožných ranách, napríklad v drobných hnisavých rankách v okolí nechtov, kde produkuje toxíny. Tieto toxíny sa kontaktom dostávajú do jedla, a bohužiaľ, nezničí ich ani dvadsaťminútový var.

V praxi to znamená, že jeden kuchár so stafylokokovým poranením dokáže infikovať obrovské množstvo ľudí. Rizikové potraviny sú hlavne mäsové, mliečne a cukrárenské.

Stafylokoková enterotoxikóza má veľmi krátku inkubačnú dobu a typicky už o jednu až štyri hodiny po konzumácii jedla sa objaví nevoľnosť, vracanie, kŕče v bruchu a hnačka. Našťastie, ochorenie veľmi rýchlo opäť ustúpi (do jedného až dvoch dní).

Druhým rozšíreným typom enterotoxikózy je infekcia baktériou Bacillus cereus, ktorá sa rýchlo množí hlavne na uvarených cestovinách a ryži – preto tieto potraviny po uvarení čo najrýchlejšie uskladnite do chladničky a pred konzumáciou poriadne prevarte (ohrievanie v mikrovlnke vyžaduje aspoň 4 minúty). Toxíny môžu spôsobiť buď vracanie (hodinu po jedle), alebo hnačku (8-16 hodín po jedle). Príznaky ustúpia v priebehu jedného dňa.

Kampylobakter

V posledných rokoch je na Slovensku najčastejšou príčinou otravy jedlom baktéria rodu Campylobacter. Tieto baktérie sa obvykle nachádzajú v surovom alebo nedostatočne tepelne upravenom mäse (hlavne hydinovom), nepasterizovanom mlieku a neupravenej vode.

Inkubačná doba, teda čas medzi konzumáciou nakazenej potraviny a začiatkom vzniku ťažkostí, je pri otrave spôsobenej kampylobakterom zvyčajne od dvoch do piatich dní. Trvanie príznakov (hnačky s možnou prímesou hlienu a krvi a kŕčovitých bolestí brucha) je zvyčajne kratšie ako jeden týždeň.

Salmonela

Baktéria rodu Salmonella sa najčastejšie nachádza v surovom alebo nedostatočne tepelne upravenom mäse, surových vajciach, mlieku a ďalších mliečnych výrobkoch. Je druhým najčastejším pôvodcom alimentárnych intoxikácií (otráv z jedla).

Inkubačná doba sa pohybuje medzi 12 a 72 hodinami. Príznaky (vracanie a zelená stolica) zvyčajne trvajú štyri až sedem dní.

Listéria

Baktérie rodu Listeria môžeme nájsť v množstve chladených potravín, ktoré sa už nechystáme prevariť, vrátane balených sendvičov, varených plátkov mäsa a paštét a v mäkkých zrejúcich syroch.

Všetky tieto potraviny by mali byť konzumované podľa ich použiteľnosti určenej dátumom spotreby. To je dôležité najmä pre tehotné ženy, pretože listériové infekcie (známe ako listeriózy) môžu spôsobiť komplikácie v tehotenstve i počas pôrodu a môžu viesť tiež k potratu či ochoreniu dieťaťa.

Inkubačná doba sa môže značne líšiť, väčšinou sa pohybuje od niekoľkých dní do niekoľkých týždňov. Príznaky zvyčajne do troch dní ustúpia a zahŕňajú hnačku s horúčkou.

Escherichia coli (E. coli)

Escherichia coli, často známa ako E. coli, je baktéria prítomná v tráviacom trakte mnohých zvierat a ľudí. Väčšina kmeňov je neškodných, avšak niektoré môžu spôsobiť závažné ochorenia.

Väčšina prípadov potravinovej nákazy spôsobenej E. coli nastane po požití nedostatočne tepelne upraveného hovädzieho mäsa (najmä mletého mäsa, hamburgerov a fašírok) či pitím nepasterizovaného mlieka.

Inkubačná doba pri tejto nákaze je typicky jeden až osem dní. Príznaky v podobe hnačiek trvajú zvyčajne niekoľko dní až týždňov.

Shigella

Baktérie rodu Shigella sa šíria fekálne-orálnym spôsobom (baktérie vylučované stolicou sa cez ruky dostanú do úst), a preto nazývame šigelózu chorobou špinavých rúk. Baktérie môžu nakaziť akékoľvek jedlo, ktoré bolo umyté v kontaminovanej vode, ale najčastejšie sa nákaza prenáša priamym kontaktom s chorým človekom.

Nebezpečenstvo Shigelly spočíva najmä v tom, že infekčná dávka (teda minimálne množstvo baktérií, ktoré je schopné vyvolať ochorenie u človeka) je veľmi nízka a na vyvolanie ochorenia stačí len veľmi malý počet baktérií. V škôlkach a v kolektívoch môže veľmi preto veľmi ľahko prepuknúť epidémia.

Príznaky (horúčka, bolesti brucha, vodnaté a početné hnačky, bolestivé nutkanie na stolicu) sa typicky rozvinú do siedmich dní od požitia nakazenej potraviny a trvajú až týždeň.

Infekcia spôsobená baktériami rodu Shigella je známa ako bacilárna úplavica (šigelóza) či dyzentéria.

Vírusoví pôvodcovia alimentárnych nákaz

Najčastejším vírusom, ktorý spôsobuje hnačky a vracanie, je norovírus. Ľahko sa prenáša z človeka na človeka prostredníctvom nakazenej potraviny alebo vody. Zdrojom infekcie môžu byť aj surové kôrovce, najmä ustrice.

Inkubačná doba typicky trvá 24-48 hodín a príznaky zvyčajne ustúpia počas niekoľkých dní.

U malých detí sú najbežnejšou príčinou infekcie tráviaceho traktu rotavírusy, ktoré sa veľmi ľahko šíria hlavne v detských kolektívoch, a to medziľudským kontaktom. Príznaky sa zvyčajne objavia počas jedného týždňa a trvajú okolo piatich až siedmich dní. Príznaky zahŕňajú zvýšenú teplotu, vracanie, bolesti brucha a hnačky.

Parazitárni pôvodcovia

V našich končinách je potravinová nákaza spôsobená parazitmi vzácna. Oveľa častejšie sa vyskytuje v rozvojových krajinách.

Medzi parazitárne infekcie, ktoré sa môžu šíriť nakazenými potravinami, patria:

• Giardiáza - infekcia spôsobená parazitom Giardia intestinalis
• Kryptosporidióza - infekcia spôsobená parazitom Cryptosporidium
• Amebiáza - typ črevných ťažkostí spôsobených jednobunkovým parazitom (amébou) nazvaným Entamoeba histolytica (ktorý je na Slovensku veľmi vzácny)

Príznaky potravinovej nákazy spôsobenej parazitom sa zvyčajne vyvinú do 10 dní od požitia nakazenej potraviny, no niekedy môžu trvať  až niekoľko týždňov a prejsť do chronickej hnačky.

Ak sa choroba nelieči, môže pretrvávať dlhú dobu - niekedy aj niekoľko týždňov či dokonca niekoľko mesiacov.

Príznaky

Príznaky otravy jedlom sa najčastejšie objavujú do jedného či dvoch dní od požitia pokazenej potraviny, ale môžu v podstate začať kedykoľvek v období niekoľkých hodín až niekoľkých týždňov od kontaktu s nákazou. Táto takzvaná inkubačná doba sa líši podľa pôvodcu ochorenia.

Medzi bežné príznaky otravy jedlom patrí:

• Nevoľnosť, nutkanie na vracanie - nauzea
• Zvracanie
• Hnačky, ktoré môžu obsahovať prímes krvi alebo hlienu
• Kŕčovité bolesti v oblasti žalúdka a bolesti brucha
• Nedostatok energie a slabosť
• Strata chuti do jedla
• Vysoká teplota (horúčka)
• Bolesti svalov
• Zimnica (triaška)

Vo väčšine prípadov tieto príznaky ustúpia počas niekoľkých dní a dôjde k úplnému uzdraveniu.

Liečba otravy jedlom

Otravu jedlom možno väčšinou liečiť doma a nie je nutné vyhľadať lekársku pomoc. Väčšina ľudí sa v priebehu niekoľkých dní začne cítiť lepšie.

Je dôležité zabrániť dehydratácii, preto je potrebné dostatočne piť, aj keď ste schopní popíjať len malé dúšky tekutín. Dojčatá a starí ľudia sú náchylnejší na dehydratáciu, preto by sa v týchto prípadoch mala vyhľadať lekárska pomoc už vtedy, keď hnačka trvá viac ako jeden deň.

Je potrebné nahradiť tekutiny stratené vracaním a hnačkou.

Ďalej by ste mali dodržiavať nasledovné rady.

• Čo najviac oddychujte.

• Jedzte, keď máte pocit, že to zvládnete. Začnite malými porciami, ľahkými a netučnými jedlami (dobrou voľbou sú napríklad staršie rožky, sušienky, ryža, nemastné zemiaky, mrkvovo-ryžové kaše a polievky a banány).

• Vyhnite sa konzumácii alkoholu, kofeínu, šumivých nápojov, pikantných a tučných jedál, pretože sa po nich môžete cítiť horšie.

Ak sú príznaky závažné alebo sa do niekoľkých dní nezlepšia, obráťte sa na praktického lekára.

Prevencia šírenia nákazy

Ak trpíte týmito ťažkosťami (teda infekčnou hnačkou), nemali by ste pripravovať jedlo pre ostatných a mali by ste sa snažiť obmedziť kontakty s osobami náchylnými k prenosu infekcie, ako sú starší ľudia a malé deti.

Nechoďte do práce či do školy aspoň 48 hodín po poslednej epizóde hnačky.

Ak žijete v domácnosti s osobou, u ktorej práve prebieha infekcia:

• uistite sa, že všetci členovia domácnosti (vrátane vás) si pravidelne umývajú ruky mydlom a teplou vodou, najmä po použití toalety, pred a po príprave jedla

• často čistite povrchy, záchodové dosky, splachovače, umývadlá, vodovodné kohútiky

• uistite sa, že každý člen domácnosti má svoje vlastné uteráky

• vyperte bielizeň infikovanej osoby (na najvyššej teplote prania)

Orálna rehydratačná terapia sa odporúča pacientom ohrozeným dehydratáciou, ako sú starí ľudia a osoby s už zhoršeným zdravotným stavom alebo deti.

Orálne rehydratačné roztoky sú dostupné v lekárňach vo forme sáčkov. Obsah sa rozpustí vo vode a vypije. Roztoky pomáhajú nahradiť soľ, glukózu a dôležité minerály, ktoré telo stráca počas hnačky a vracania.

Ak trpíte ochorením obličiek, niektoré typy rehydratačných roztokov pre vás nemusia byť vhodné. Poraďte sa s lekárnikom či praktickým lekárom.

Ďalšie možnosti liečby

Ak sú príznaky závažného a trvalého charakteru alebo ste náchylnejší k závažnej infekcii (napríklad ste starší pacient či máte zhoršený zdravotný stav), zrejme budete potrebovať rozšírenú starostlivosť.

Jednou z možností je vyšetrenie vzorky stolice na zistenie pôvodu ochorenia. V prípade zistenia bakteriálnej infekcie vám lekár predpíše antibiotiká.

Pokiaľ je zvracanie mimoriadne závažné, je možné predpísať lieky proti vracaniu (antiemetiká).

V niektorých prípadoch je nutné prijať pacienta na niekoľko dní do nemocnice, kde sa zabezpečí monitorovanie stavu a podávanie tekutín priamo do žily (intravenózne).

Hlásenie otravy jedlom

Ak máte podozrenie, že infekciu spôsobilo jedlo z reštaurácie či z iného verejného zdroja, mal by váš lekár otravu nahlásiť príslušnému regionálnemu úradu.

Pracovníci hygieny podnet preveria a v prípade potreby zabezpečia, aby daný podnik zlepšil svoje hygienické štandardy, pretože je potrebné zabrániť ďalšiemu výskytu alimentárnej intoxikácie.

Ako zabrániť otrave jedlom?

Najlepším spôsobom, ako predísť vzniku potravinovej otravy, je zabezpečiť a udržiavať vysoké štandardy osobnej hygieny a hygieny potravín pri ukladaní, manipulácii a príprave jedla.

Hygienici a epidemiológovia odporúčajú pamätať na tieto štyri body:

• čistenie (umývanie plôch)
• varenie (dostatočná tepelná úprava potravín)
• chladenie (správne ukladanie potravín vyžadujúcich chladné prostredie)
• predchádzanie vzniku skríženej kontaminácie

Ďalej sa odporúča, aby ste potraviny užívali len počas obdobia stanoveného dátumom spotreby a skladovali ich podľa pokynov uvedených na obale výrobku.

Tieto kroky sú dôležité, pretože iné charakteristiky danej potraviny ako napríklad vzhľad a chuť nie sú spoľahlivými ukazovateľmi bezpečnosti konzumácie.

Udržiavanie čistoty 

Udržiavaním štandardov osobnej hygieny, čistej pracovnej plochy a predmetov môžete zabrániť šíreniu škodlivých baktérií a vírusov.

Pravidelne si umývajte ruky mydlom a teplou vodou, najmä:

• po použití toalety alebo prebaľovaní dieťaťa
• před prípravou jedla
• po manipulácii so surovými potravinami
• ak sa dotknete odpadkového koša pri manipulácii s ním alebo ak prichádzate do kontaktu s domácimi zvieratami

Nemali by ste sa dotýkať potravín, ak trpíte žalúdočnými ťažkosťami, napríklad hnačkou či vracaním, alebo ak máte nezakryté odreniny či otvorené ranky (porezanie, pichnutie, a podobne).

Varenie

Pri varení je dôležité dbať na dôkladnú prípravu jedla (najmä mäsa a väčšiny druhov morských plodov), aby boli zneškodnené baktérie, ktoré môžu byť prítomné.

Uistite sa, že jedlo je uvarené dôkladne a že je hotové aj uprostred, a to tak, že zarežete nožom do najhrubšej či najhlbšej časti.

Mäso je dostatočne uvarené v prípade, že šťavy z neho vytekajúce sú svetlé a nie sú vidieť okrsky ružového či červeného mäsa. Niektoré mäsá ako steaky, hovädzie alebo jahňacie môžu byť podávané uprostred neuvarené, pokiaľ je mäso v okrajových častiach dostatočne pripravené.

Pri ohrievaní jedla sa uistite, že je ohriate celé. Neohrievajte jedlo viackrát ako raz.

Chladenie

Niektoré potraviny je potrebné uchovávať pri správnej teplote, aby sa zabránilo rastu a množeniu škodlivých baktérií. Vždy skontrolujte pokyny na etikete ohľadom uchovávania potraviny.

Ak musia byť potraviny uložené v chlade, uistite sa, že je chladnička nastavená na teplotu 0-5° C.

Ak je potravina vyžadujúca umiestnenie v chlade ponechaná pri izbovej teplote, môže dôjsť k rastu a rozmnoženiu baktérií na nebezpečnú úroveň.

Zvyšky vareného jedla by mali byť rýchlo schladené, ideálne počas niekoľkých hodín, a uložené do chladničky či mrazničky.

Skrížená kontaminácia

Skrížená kontaminácia vznikne, ak dôjde k prenosu baktérií z jedného druhu potraviny (zvyčajne surovej) na iný.

Táto situácia môže nastať, ak jedna potravina príde do kontaktu dotykom s druhou potravinou, ak šťava z jedného jedla odkvapkáva na druhé jedlo, alebo keď sa baktérie prítomné na rukách, pracovných plochách alebo príboroch dostanú do jedla.

Ako zabrániť skríženej kontaminácii:

• po manipulácii so surovou potravinou si vždy umyte ruky
• surové mäso skladujte v zvláštnych miskách na dne chladničky, aby šťava z neho nemohla odkvapkávať na iné potraviny
• používajte jednu dosku na surové potraviny a druhú dosku na potraviny určené na okamžitú konzumáciu, prípadne dosky dôkladne umývajte medzi prípravou rôznych druhov jedál
• dôkladne očistite nože a ostatné pomôcky na prípravu surových potravín po ich použití
• neumývajte surové mäso - škodlivé baktérie sa usmrtia dôkladným varením a umývanie môže spôsobiť ich rozšírenie do kuchynského prostredia

Hygiena stravovania v zahraničí

Vždy dodržiavajte zásady hygieny (jedla a vody), ak sa zdržiavate v zahraničí.

Je to obzvlášť dôležité pri návšteve oblastí, kde sú nízke hygienické štandardy, napríklad v niektorých afrických a ázijských krajinách.

Navštívte webové stránky Ministerstva zahraničných vecí a vyhľadajte si príslušnú krajinu, ku ktorej nájdete dôležité informácie ohľadom stravovania a potrebných očkovaní. Taktiež si zistite informácie o chorobách a zdravotnej starostlivosti, ktoré sa vám môžu pri cestách do zahraničia hodiť. Dôležité informácie nájdete napríklad aj na stránkach Štátneho zdravotného ústavu.