Pleseň na potravinách

Plesne sú častou príčinou skazenia potravín. Potraviny napadnuté plesňami majú zlú chuť, vyzerajú nevábne a môžu byť pokryté zelenými alebo bielymi škvrnami od plesne. Väčšine ľudí pri pomyslení na to, že by mali jesť potraviny napadnuté plesňami, naskakuje husia koža. Avšak, aj keď niektoré druhy plesní vytvárajú škodlivé toxíny, veľa plesní je ušľachtilých a používajú sa pri výrobe chutných pokrmov, ako sú napríklad syry. V tomto článku sa podrobne pozrieme na plesne na potravinách a dozviete sa, kedy plesňou napadnuté jedlo radšej vyhodiť a kedy ho naopak môžete bez obáv zjesť.

Čo je pleseň?

Plesne sú druhy húb, ktoré vytvárajú mnohobunkové vláknité štruktúry a pokrývajú povrchy jemným bielym alebo farebným podhubím (mycélium).

Pleseň na potravinách je obvykle dobre viditeľná a zrejmá na prvý pohľad. Okrem vzhľadu menia plesne aj štruktúru napadnutých potravín. Napadnuté jedlo často zmäkne a zmení farbu. Vlastná pleseň potom môže vyzerať ako belavý alebo farebný povlak, alebo ako drobné zrnká.

Pleseň tvorí spóry, vďaka ktorým získava svoju farbu, ktorá je najčastejšie zelená, biela, čierna alebo šedá. Plesnivé potraviny majú tiež zvláštnu chuť a často zapáchajú.

Aj keď pleseň vidíme len na povrchu napadnutej potraviny, korene húb siahajú do hĺbky. Plesne (huby) pre správny rast potrebujú dostatok vlhkosti a nejakú organickú hmotu, na ktorú sa môžu uchytiť, takže potraviny pre ne predstavujú dokonalú živnú pôdu.

Existuje tisíc rôznych druhov plesní a nachádzajú sa všade okolo nás. Plesne sú v podstate spôsob, ako príroda "recykluje" svoj vlastný odpad.

Okrem potravín, plesne rastú napríklad na dreve, ale aj vo vnútri domov na stenách a vo vlhkých priestoroch (1).

Hlavným zmyslom bežne používaných spôsobov konzervácie potravín, ako sú nakladanie do kyslých nálevov, zmrazenie alebo sušenie, je zastaviť rast plesní a ostatných patogénov, ktoré sa v potravinách vyskytujú.

Aké potraviny plesne najčastejšie napádajú?

Všeobecne platí, že plesne rastú prakticky na všetkých druhoch potravín.

Niektoré potraviny sú ale voči napadnutiu plesňou náchylnejšie.

Najväčšie riziko napadnutia plesňou je u čerstvých prírodných potravín s vysokým obsahom vody. Oproti tomu, konzervanty, ktoré sa do potravín pridávajú, pri ich spracovaní, znižujú pravdepodobnosť napadnutia plesňami a tiež bránia rastu mikroorganizmov (2).

Plesne však nerastú len na potravinách, ktoré máte doma. Môžu kontaminovať potraviny vo všetkých fázach ich výroby a spracovania, teda ako pri raste na poli, tak aj pri zbere, skladovaní a ďalšom spracovaní (2).

Potraviny, na ktorých často rastie pleseň

Nižšie uvádzame niektoré bežné potraviny, ktoré často plesnivejú:

• Ovocie: napríklad jahody, pomaranče, hrozno, jablká a maliny
• Zelenina: napríklad rajčiny, papriky, karfiol alebo mrkva
• Chlieb: najmä druhy chleba, ktoré neobsahujú konzervanty
• Syr: ako tvrdé, tak aj mäkké syry

Plesne ale rastú aj na iných potravinách, vrátane mäsa, orechov, mlieka a priemyselne vyrábaných potravín.

Väčšina plesní potrebuje k svojmu životu kyslík, čo je dôvod, prečo plesne nenájdeme v prostredí s nedostatkom kyslíku. Avšak, pleseň sa môže ľahko dostať aj k hermeticky uzavretým potravinám, keď ich otvoríte a po otvorení znovu zabalíte.

Väčšina plesní tiež k životu potrebuje vlhkosť, ale existujú aj takzvané xerofilné plesne, ktoré naopak rastú v suchom a sladkom prostredí. Xerofilné plesne niekedy môžeme nájsť v čokoláde, sušenom ovocí alebo pečive (3, 4, 5).

Potraviny môžu byť kontaminované aj baktériami

V potravinách sa nemusia množiť len plesne, ale tiež baktérie. Tie sú, samozrejme, neviditeľné.

Baktérie vyvolávajú alimentárnu intoxikáciu (otravu jedlom), ktorá sa prejavuje nevoľnosťou, hnačkami a zvracaním. Závažnosť alimentárnej intoxikácie závisí na druhu baktérie, množstve požitého kontaminovaného jedla a na celkovom zdravotnom stave daného jedinca (1, 6).

Plesne sa používajú pri výrobe niektorých potravín

Nie všetky plesne sú zdraviu škodlivé a niekedy môžu byť plesne v potravinách aj žiaduce.

Penicillium je druh plesne, ktorá sa používa na výrobu rôznych druhov syrov (napríklad Hermelín alebo Camembert) (2, 7).

Kmene plesní, ktoré sa na výrobu syrov používajú, nie sú nebezpečné, pretože neprodukujú škodlivé mykotoxíny (plesňové jedy). Tieto bezpečné kmene plesní totiž žijú vo vnútri syrov, a to v podmienkach, ktoré sú pre produkciu mykotoxínov nevhodné (8, 9).

Medzi ďalšie druhy plesní, ktoré nie sú zdraviu škodlivé, patria plesne koji (napríklad Aspergillus oryzae), ktoré sa používajú ku kvaseniu sójových bôbov pri výrobe sójovej omáčky. Tieto plesne sa tiež používajú na výrobu octu a ďalších kvasených nápojov, vrátane japonského saké (10).

Je tiež dôležité uvedomiť si, že aj keď sa niektoré druhy ušľachtilých plesní pridávajú do niektorých potravín na zlepšení ich chuti a konzistencie, tá istá ušľachtilá pleseň môže naopak spôsobiť skazenie iných potravín a spôsobiť tým ich nepožívateľnosť.

Napríklad pleseň Penicillium roqueforti sa používa na výrobu syrov s modrou plesňou (Roquefort, apod.), ale ak napadne biely alebo strúhaný syr, spôsobí ich pokazenie (2).

Plesne môžu produkovať mykotoxíny

Niektoré plesne produkujú zdraviu škodlivé látky nazývané hubové jedy (mykotoxíny). Tieto látky môžu vyvolávať závažné ochorenia a smrť, vzhľadom na zjedené množstvo kontaminovanej potravy, dĺžke expozície, veku a celkovom zdravotnom stave dotyčnej osoby (11).

Akútna otrava mykotoxínmi sa prejavuje najmä tráviacimi problémami, ako sú zvracanie či hnačka. V závažných prípadoch môže dôjsť aj k akútnemu zlyhaniu pečene. Dlhodobo mykotoxíny spôsobujú zhoršenie funkcie imunitného systému a môžu sa podieľať aj na vzniku niektorých druhov rakoviny (12, 13).

Plesne sa do tela nedostávajú len prostredníctvom kontaminovaných potravín, ale aj vdychovaním spór a dotykom cez pokožku pri pohybe v mieste ich výskytu (11).

Aj keď sú plesne väčšinou viditeľné voľným okom, samotné mykotoxíny ľudské oko nevidí (14).

Jedným z najčastejšie sa vyskytujúcich mykotoxínov je látka nazývaná aflatoxín. Tieto mykotoxíny patria medzi najnebezpečnejšie. Ku kontaminácii potravín aflatoxínmi dochádza častejšie v teplejších oblastiach a hlavne v miestach, kde je veterno alebo prievan (15).

Rovnako, ako väčšina mykotoxínov, je aj aflatoxín termostabilný (teda nedochádza k jeho zničeniu pri vysokej teplote), takže môže prežiť v potravinách aj potom, ako prejdú priemyselnou výrobou (13).

Mykotoxíny sa môžu nachádzať v rade rôznych potravín

Niekedy sa mykotoxíny do potravín môžu dostať už pri kontaminácii poľnohospodárskych plodín, z ktorých sú dané potraviny vyrábané (napríklad jačmeň, pšenica, ovos, apod.).

Kontaminácia mykotoxínmi je v poľnohospodárstve veľkým problémom, pretože plesne sa v prírode voľne vyskytujú a produkujú mykotoxíny, ktoré môžu zamoriť pôdu, aj vlastné plodiny. Údajne až 25% celosvetovej obilnej produkcie môže byť kontaminované mykotoxínmi (12).

Okrem obilnín, ako sú kukurica, ovos alebo ryža, mykotoxíny často napádajú aj orechy, korenie, ovocie a zeleninu.

Tvorbu mykotoxínov ovplyvňuje veľa faktorov. Napríklad rastliny, ktoré sú vystavené nadmernému namáhaniu vetrom, sú náchylnejšie k poškodeniu a nákaze plesňami (11, 13).

Avšak aj živočíšne výrobky, ako je mäso, mlieko alebo vajcia, môžu obsahovať mykotoxíny, ak sú zvieratá kŕmené krmivom, ktoré je kontaminované mykotoxínmi. Rovnako tak môže ku kontaminácii mykotoxínmi dôjsť pri skladovaní potravín alebo poľnohospodárskych plodín v nevhodnom prostredí (najmä s vysokou relatívnou vlhkosťou a teplotou) (12, 13).

Správa Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (European Food Safety Authority - EFSA) uvádza, že až 26% z celkového množstva 40 tisíc skúmaných potravinových vzoriek obsahuje mykotoxíny. Avšak množstvo vzoriek, kde koncentrácia mykotoxínov presahovala hornú hranicu bezpečnej normy, bolo našťastie veľmi malé (16).

Najvyššia hladina mykotoxínov bola nameraná v pistáciách a brazílskych orechoch.

Viac než 21% skúmaných vzoriek brazílskych orechov prekročilo povolenú hornú hranicu koncentrácie mykotoxínov. V prípade pistácií sa jednalo o 19% skúmaných vzoriek. Tieto kontaminované potraviny sa, našťastie, nedostanú na trh. Oproti tomu, u potravín určených pre deti, nebola zistená žiadna nadlimitná kontaminácia mykotoxínmi a v prípade kukurice došlo k prekročeniu povoleného limitu len v 0,6% prípadov (16).

Pretože nie je možné úplne zabrániť kontaminácii mykotoxínmi, vytvorili potravinárske firmy systém monitorovania obsahu mykotoxínov v potravinách. Obsah mykotoxínov v potravinách je starostlivo sledovaný a regulovaný v približne 100 krajinách sveta (11, 15, 17).

A aj keď sa s jedlom do vášho tela dostáva malé množstvo mykotoxínov, nemusíte sa ničoho báť, pretože u potravín nesmie byť prekročená maximálna prípustná hodnota. Ak ste zdraví a máte silnú imunitu, mykotoxíny z potravy vám pravdepodobne neuškodia. Bohužiaľ, nie je možné úplne zabrániť kontaminácii potravín týmito škodlivými látkami, pretože plesne rastú voľne v prírode a vždy sa tak nejaké mykotoxíny do potravín dostanú.

A aj keď plesne dokážu produkovať škodlivé toxíny, dochádza k tomu len vtedy, keď sú vhodné podmienky (teda až sa daná potravina pokazí a splesnivie). A do tej doby pokazené jedlo celkom určite vyhodíte (18).

Plesne môžu vyvolávať alergické reakcie

Niektorí ľudia trpia alergiami na plesne (postihujúce najmä dýchacie cesty) a konzumácia potravín kontaminovaných plesňami môže viesť k zhoršeniu ich zdravotného stavu.

V tejto oblasti zatiaľ nebol prevedený žiadny rozsiahly výskum, ale máme k dispozícii niekoľko prípadových štúdií.

V niekoľko málo prípadoch došlo u alergikov po konzumácii mäsovej náhrady nazývanej quorn, ktorá sa vyrába z mykoproteínov (hubových bielkovín) tvorených plesňou Fusarium venenatum, k spusteniu alergickej reakcie (19, 20, 21, 22).

Navzdory týmto prípadom ale nemusíte prestať quorn jesť, ak ste zdraví a netrpíte alergiami.

V ďalšej prípadovej štúdii došlo u pacienta citlivého na plesne k vzniku prudkej alergickej reakcie potom, ako užil doplnok stravy zo včelej materskej kašičky, ktorý bol kontaminovaný plesňami rodu Alternaria a Cladosporium (23).

U jednej dospievajúcej osoby konzumácia palaciniek, vyrobených zo zmesi kontaminovanej plesňou, vyvolala silnú alergickú reakciu (24).

Ľudia, ktorí nie sú citliví alebo alergickí na plesne sa ale nemusia obávať, keď náhodne zjedia potraviny kontaminované malým množstvom plesní.

Jedna štúdia zistila, že u ľudí, ktorí nie sú citliví ani alergickí na plesne, dochádza k menej závažným prejavom alergickej reakcie či iných príznakov, než u ľudí, ktorí trpia alergiami či zvýšenou citlivosťou na plesne. Účastníci štúdie museli zjesť zmes zloženú z rôznych druhov plesní a sledovať, aké príznaky to u nich vyvolá. Avšak v tejto oblasti nemáme žiadne veľké štúdie, takže je potrebné previesť ďalší výskum, než budeme môcť čokoľvek odporúčať (25).

Ako zabrániť napadnutiu potravín plesňami?

Chrániť potraviny pred pokazením a napadnutím plesňami môžete pomocou mnohých rôznych opatrení.

Dôležité je udržiavať čistotu v priestoroch, kde potraviny skladujete, pretože spóry z pokazeného alebo plesnivého jedla môžu v chladničke aj ďalších miestach, kde potraviny skladujete, dlho prežívať a napádať ďalšie potraviny.

Dôležitá je tiež správna manipulácia s potravinami.

Tu je niekoľko tipov, ako zabrániť kontaminácii a rastu plesní v potravinách (1):

• Pravidelne čistite chladničku: raz za 2 mesiace starostlivo umyte vnútro chladničky.
• Udržujte čistotu čistiacich prostriedkov: handry na riad, hubky a ďalšie čistiace prostriedky pravidelne čistite a meňte. 
• Nenechajte potraviny, aby sa pokazili: čerstvé potraviny majú obmedzenú dobu životnosti. Nakupujte ich preto radšej v menšom množstve a častejšie a skonzumujte ich čo najrýchlejšie.
• Potraviny podliehajúce skaze uchovávajte v chlade: potraviny, ktoré podliehajú skaze, ako je napríklad zelenina, uchovávajte na chladnom mieste (ideálne v chladničke) a nenechávajte ich vonku po dobu dlhšiu než 2 hodiny.
• Zásobníky na uskladnenie potravín musia byť čisté a dobre tesniť: používajte len čisté zásobníky (poháre, nádoby, apod.) na uskladnenie potravín a uistite sa, že uzáver dobre tesní.
• Rýchlo spotrebujte zvyšky: ak vám zostane jedlo z večere či obeda, zjedzte ho do 2 - 3 dní.
• Ak potrebujete potraviny uchovávať dlhšiu dobu, zamrazte ich: ak nechcete jedlo hneď jesť, dajte ho do mrazničky.

Čo robiť, keď nájdem pleseň na potravinách

Všeobecne platí, že ak pleseň rastie na mäkkých potravinách, mali by ste ich okamžite vyhodiť.

Mäkké potraviny totiž obsahujú veľa vody, takže plesne môžu jednoducho a rýchlo rásť pod ich povrchom, čo nemusí byť na prvý pohľad vidieť. Rovnako tak sa v týchto potravinách ľahko a rýchlo množia baktérie.

Naopak, z tvrdých potravín, ako je napríklad tvrdý syr, sa dá pleseň pomerne ľahko odstrániť. Jednoducho odkrojte plesnivú časť a vyhoďte ju. Zvyšok by mal byť v poriadku, pretože plesne nedokážu tak jednoducho preniknúť do tvrdých potravín. 

Avšak, ak je daná potravina celá pokrytá plesňou, vyhoďte ju. 

Plesnivé potraviny  tiež, ak je možné, nečuchajte nosom, pretože môžete vdýchnuť spóry plesní, čo môže vyvolať alergickú reakciu a problémy s dýchaním.

Potraviny, ktoré môžete zachrániť

Nasledujúce potraviny môžete konzumovať, ak z nich plesnivú časť odstránite (1):

• Tvrdé ovocie a zelenina: napríklad jablká, papriky alebo mrkva
• Tvrdý syr: platí to ako pre syry, pri ktorých výrobe sa nevyužíva ušľachtilá pleseň (napríklad parmezán), tak u syrov, kde je pleseň súčasťou výrobného procesu (napríklad Gorgonzola)
• Tvrdé salámy a pravá šunka vyrábaná sušením 

Pri odstraňovaní plesne z povrchu potravín vždy odkrojte aspoň 2,5 cm z potraviny navyše (okolo plesne a pod plesňou). Snažte sa, aby sa ostrie noža nedotklo pri krájaní plesnivej časti potraviny.

Potraviny, ktoré musíte vyhodiť

Ak nájdete stopy plesne na nižšie uvedených potravinách, vyhoďte ich celé (1):

• Mäkké ovocie a zelenina: napríklad jahody, uhorky alebo rajčiny.
• Mäkký syr: napríklad tavený syr, strúhaný či plátkový syr. Sem patria aj syry, ktoré sa vyrábajú pomocou ušľachtilých plesní, ale boli napadnuté iným druhom plesne, ktorá nie je používaná pri procese ich výroby.
• Chlieb a pečivo: plesne ľahko rastú aj pod povrchom týchto potravín.
• Varené jedlá: mäso, cestoviny, obilniny, zemiaky, omáčky, apod.
• Džemy a marmelády: ak tieto výrobky splesnivejú, môžu obsahovať mykotoxíny.
• Maslo, strukoviny a orechy: výrobky vyrábané bez použitia konzervantov sú náchylnejšie k plesniveniu.
• Mäso, slanina, párok v rožku, sekaná, apod.
• Jogurty, mlieko a smotana

Čo si z článku odniesť?

Plesne sa v prírode vyskytujú všade okolo nás. Ak sa pleseň uchytí na potravinách, spôsobuje ich skazu.

Plesne môžu produkovať škodlivé mykotoxíny, ktoré sa nachádzajú prakticky vo všetkých potravinách, ale ich koncentrácia v potravinách je prísne regulovaná. Malé množstvá mykotoxínov zdravým jedincom bežne neublížia.

Mykotoxíny navyše plesne produkujú až potom, ako dozrejú. K tomu väčšinou dochádza až potom, keď už splesnivené potraviny vyhodíte.

Snažte sa vyhnúť konzumácii plesňami napadnutých potravín. Najmä, ak trpíte alergiami na plesne.

Náhodné požitie plesnivej potraviny v malom množstve by vám ale nemalo ublížiť.