Môže sa med pokaziť? Čo by ste mali vedieť?

Med patrí medzi najstaršie sladidlá, ktoré ľudia konzumujú. Prvé zmienky o mede pochádzajú z doby 5 500 rokov pred našim letopočtom. O mede sa navyše vraví, že má zvláštne vlastnosti, vďaka ktorým má prakticky neobmedzenú trvanlivosť. Možno ste počuli o tom, že v starých egyptských hroboch boli objavené poháre medu, ktorý bol zubom času prakticky nedotknutý, nepokazil sa a udržal si stále svoju skvelú chuť.

Podobné príbehy vedú mnohých ľudí k tomu, že si myslia, že med sa proste nikdy nemôže pokaziť.

Je to ale pravda?

V tomto článku sa dozviete prečo má med dlhodobú trvanlivosť a čo môže spôsobiť jeho pokazenie.

Čo je med?

Med je sladká prírodní látka, ktorú vyrábajú včely z nektáru alebo medovice (1, 2).

Rozdiel je v tom, že nektár pochádza z kvetov rastlín a medovica z kvetov stromov.

Včely nasajú nektár alebo medovicu, ktoré sa v ich tráviacom ústrojenstve zmiešajú so slinami a enzýmami a potom sa uložia do špeciálneho orgánu, takzvaného  medového vačku. Potom letia do úľu, kde med zo svojho medového vačku odovzdajú ďalším včelám. Postupným odovzdávaním medzi sebou sa med ďalej obohacuje o sliny a enzýmy a nakoniec ho včely uložia do plástov v úli a uzavrú voskom (2).

Zloženie medu závisí na druhu včiel a rastlín či stromov, z ktorých nektár či medovica pochádzajú. Preto sa jednotlivé druhy medu líšia chuťou a farbou, ktorá môže byť bezfarebná, hnedá až jantárová (1).

Med je tvorený zhruba z 80% cukrami a nie viac než 18% vody. Presný pomer cukrov a vody závisí na druhu včiel, rastlinách, z ktorých nektár pochádza, ale aj na počasí, vlhkosti a spôsobe spracovania (1).

Med tiež obsahuje organické kyseliny, ako je napríklad kyselina glukonová, ktorá mu dodáva jeho charakteristickú kyslastú chuť. Nefiltrovaný med navyše obsahuje peľ, ktorý je zdrojom malého množstva bielkovín, enzýmov, aminokyselín a vitamínov (1).

Z hľadiska živín je jedinou podstatne zastúpenou živinou v mede cukor. Jedna polievková lyžica (21 gramov) medu obsahuje 17,2 gramu cukrov a 65 kalórií (3).

Med, najmä jeho tmavšie druhy, tiež obsahujú stopové množstvá minerálov, ako je napríklad draslík. Jedná sa ale len o stopové množstvo, ktoré z hľadiska výživy nemá prakticky žiadny význam (1).

Prečo má med veľmi dlhú trvanlivosť?

Med má niekoľko zvláštnych vlastností, vďaka ktorým vydrží veľmi dlho. Čo najviac prispieva k dlhej trvanlivosti medu je vysoký obsah cukru a nízky obsah vody, obsah kyselín a tiež prírodné antimikrobiálne enzýmy produkované včelami.

Vysoký obsah cukrov a nízky obsah vody

Zhruba 80% medu je tvorených cukrami, čo potláča rast mnohých mikróbov, ako sú baktérie a plesne (4).

Vysoký obsah sacharidov tiež znamená, že osmotický tlak medu je veľmi vysoký. To vytláča vodu z bakteriálnych a mikrobiálnych buniek, čo vedie k zástave ich rastu a množeniu (4, 5).

Navyše, aj keď med obsahuje 17 - 18% vody, jej aktivita je veľmi nízka (4).

To znamená, že cukry v mede interagujú s molekulami vody a mikroorganizmy ich nemôžu štiepiť a použiť ako potravu, pretože v mede nedochádza ku kvaseniu (4, 5).

Med je tiež veľmi hustý, takže sa v ňom kyslík rozpúšťa len veľmi pomaly. To opäť vedie k zástave rastu a množeniu rôznych mikroorganizmov (4).

Má kyslý charakter

Hodnota pH medu sa pohybuje v rozmedzí 3,4 až 6,1, pričom priemerné pH je 3,9, čo je už pomerne kyslé pH. Hlavným dôvodom kyslého charakteru medu je kyselina glukonová, ktorá vzniká počas zrania nektáru (4, 5).

Pôvodne si vedci mysleli, že kyslé prostredie vo vnútri medu bráni rastu mikróbov. Štúdie ale nič podobné nepreukázali a nebol zistený štatisticky významný rozdiel v antimikrobiálnej aktivite medu pri vysokom ani nízkom pH (5).

Avšak pre niektoré baktérie, ako sú Corynebacterium diphtheriae, E.coli, Streptococcus alebo Salmonella, je kyslé prostredie veľmi nevhodné a celkom určite bráni ich rastu (5).

Med je tak účinný v zabíjaní niektorých druhov baktérií, takže sa v niektorých oblastiach používa ako podporný liek na liečbu popálenín a vredov a ako prevencia infekcie (6, 7).

Včely tvoria špeciálne enzýmy, ktoré potláčajú rast baktérií

Počas výroby medu včely do nektáru uvoľňujú enzým zvaný glukózaoxidáza, ktorý pomáha pri konzervácii medu a bráni jeho predčasnému pokazeniu (1, 5).

Ako med postupne vyzrieva, glukózaoxidáza mení cukry na kyselinu glukonovú a vytvára látku zvanú peroxid vodíka (5).

Peroxid vodíka pomáha zabrániť rastu mikroorganizmov vo vnútri medu a podieľa sa tak na jeho antibakteriálnych účinkoch (1, 4, 5).

Med navyše obsahuje rôzne ďalšie látky, ako sú polyfenoly, flavonoidy, methylglyoxal (označovaný aj ako MGO alebo 2-oxopropanal), včelie peptidy a antibakteriálne látky, ktoré taktiež zosilňujú antimikrobiálne účinky medu (2).

Kedy sa med môže pokaziť?

Aj keď má med antimikrobiálne účinky a veľmi dlhú trvanlivosť, môže sa za určitých okolností pokaziť. Konzumácia pokazeného medu môže vyvolať tráviace ťažkosti ako sú nevoľnosť či zvracanie. Hlavnými príčinami skazenia medu sú kontaminácia, adulterácia, nesprávne skladovanie a znehodnotenie časom.

Kontaminácia medu

Medzi mikroorganizmy, ktoré sa v mede bežne vyskytujú, patria baktérie, plesne a kvasinky. Tieto mikróby sa do medu dostávajú z peľu, tráviaceho ústrojenstva včiel, ale aj zo vzduchu, prachu a kvetov (4).

Vďaka antimikrobiálnym vlastnostiam medu sa ale tieto mikroorganizmy nemôžu množiť a pretože sú prítomné len v malom množstve, nepredstavujú pre väčšinu ľudí žiadny problém (4).

V 5 - 15% vzoriek medu sa ale vo veľmi malom množstve nachádzajú spóry neurotoxickej baktérie Clostridium botulinum (4).

Dospelým to obvykle nevadí, ale u detí mladších ako jeden rok môže vo vzácnych prípadoch dôjsť k vzniku ochorenia, ktoré sa nazýva dojčenský (detský) botulizmus, ktorý sa prejavuje poškodením nervovej sústavy, ochrnutím a respiračným (dychovým) zlyhaním. Preto nie je vhodné dávať med deťom do jedného roku (4, 8, 9).

Ak je v mede veľké množstvo mikroorganizmov, jedná sa pravdepodobne o sekundárnu kontamináciu (napríklad z príboru, prachu, nádoby, v ktorej med skladujete, apod.) (4).

Môže obsahovať toxické látky

Ako včely zbierajú nektár z kvetov, môžu sa spolu s ním do medu dostať aj prípadné toxíny či jedy, ktoré dotyčná rastlina obsahuje (10).

Príkladom otráveného medu je takzvaný "šialený med", ktorý môže vyvolať závrate, nevoľnosť, poruchy srdcového rytmu a kolísanie krvného tlaku, pretože obsahuje grayanotoxíny. Tieto látky s neurotoxickými účinkami sa do medu dostávajú z nektáru niektorých rastlín, ako sú rododendrony (Rhododendron ponticum a Azalea pontica) (10, 11, 12).

Pri priemyselnom spracovaní medu a tiež pri jeho starnutí v ňom z glukózy vzniká látka s názvom hydroxymethylfurfural (HMF), ktorej účinky na zdravie sú kontroverzné (13).

Zatiaľ čo niektoré štúdie naznačujú, že hydroxymethylfurfural poškodzuje bunky a ich DNA (deoxyribonukleová kyselina), iné štúdie tvrdia, že HMF je naopak zdraviu prospešný a má antioxidačné, antialergické a protizápalové účinky (13).

Avšak maximálny prípustný obsah hydroxymethylfurfuralu v mede je 40 mg na kilogram (10, 13).

Adulterácia (pančovanie) medu

Med je drahá potravina a jeho "výroba" je trvá veľmi dlho.

Aby sa jeho výroba skrátila a zlacnila, používajú niektorí výrobcovia techniky adulterácie, za účelom zvýšenia objemu medu a zníženia nákladov na jeho výrobu.

Najčastejšie používanými spôsobmi adulterácie (pančovania) medu sú kŕmenie včiel nekvalitnými cukrami (kukuričný sirup, trstinový cukor alebo repný cukor) alebo pridávanie týchto cukrov do hotového výrobku (14, 15).

Ďalšou často používanou technikou je stáčanie medu pred jeho zrelosťou, čo vedie k vyššiemu obsahu vody a tým aj vyššiemu riziku, že sa med pokazí (15).

Za normálnych okolností včely uložia med do plástov v úli a postupne ho vysušujú (mávaním včelích krídel v úli vzniká prievan, ktorý med vysušuje) tak, aby hotový med obsahoval menej než 18% vody. Ak med stočíme skôr, môže obsahovať viac než 25% vody. To vedie k podstatne vyššiemu riziku skvasenia medu a tiež k zhoršeniu chutí (15).

Nesprávne skladovanie

Pri nevhodnom skladovaní medu dochádza k strate antimikrobiálnych vlastností či kontaminácii medu, čo vedie k jeho pokazeniu.

Ak nádobu s medom starostlivo, vzduchotesne neuzavriete alebo ju necháte otvorenú, zvyšuje sa obsah vody v mede nad bezpečnú hranicu 18%, čo zvyšuje riziko skvasenia.

Otvorené alebo nedostatočne uzavreté poháre s medom taktiež zvyšujú riziko kontaminácie mikróbmi z vonkajšieho prostredia. Pri vyššom obsahu vody v mede sa mikróby môžu množiť a začať rásť, čo opäť vedie k pokazeniu medu.

Zahriatie medu na vysokú teplotu má taktiež negatívny vplyv na jeho kvalitu, pretože urýchľuje stratu farebnosti a chuti a navyše zvyšuje obsah hydroxymethylfurfuralu (HMF) (16).

Znehodnotenie časom

Aj keď budete med správne skladovať, je bežné a normálne, že časom skryštalizuje (scukornatie).

Je to preto, že obsahuje viac cukrov, než je možné rozpustiť. Ak med skryštalizuje, neznamená to, že je pokazený, ale napriek tomu v mede dochádza k určitým chemickým zmenám (1).

Skryštalizovaný med býva svetlejší než čerstvý med. Je tiež menej priehľadný a nachádzame v ňom zrnká (kryštáliky) cukrov (1).

Skryštalizovaný med môžete jesť, ale je potrebné si uvedomiť, že pri kryštalizácii sa uvoľňuje voda, čo zvyšuje riziko skvasenia medu (1, 17).

Pri dlhodobom skladovaní medu dochádza k jeho stmavnutiu a tiež k strate jeho vône a chuti. Aj keď to neznamená, že by bol taký med pokazený, väčšinou stratí chuť a zle sa roztiera.

Ako správne skladovať med?

Ak chcete, aby si med dlhodobo zachoval svoje kladné vlastnosti, musíte ho správne skladovať.

Dôležité je zabrániť zvýšeniu množstva vody v mede. Ak je v mede príliš veľa vody, zvyšuje sa riziko fermentácie (kvasenia) a pokazenia medu.

Tu je niekoľko tipov a rád ako med správne skladovať (18):

• Med uchovávajte vo vzduchotesnej nádobe: Najlepšie nádoby na skladovanie medu sú sklenené alebo nerezové nádoby so vzduchotesným uzáverom.
• Med skladujte na chladnom a suchom mieste: Pre skladovanie medu je najlepšia teplota pod 10°C. Ak však med skladujete v priestoroch s teplotným rozmedzím 10 - 20°C, je to väčšinou postačujúce. 
• Uchovávanie v chladničke: Ak chcete, môžete med skladovať v chladničke, ale v takovom prípade bude hustejší a bude rýchlejšie kryštalizovať.
• Ako vrátiť skryštalizovaný med naspäť do tekutej podoby? Ak med scukornatel, môžete ho vrátiť naspäť do tekutej podoby tým, že ho ľahko zahrejete a zamiešate. Dbajte na to, aby ste med neprehriali a aby neprešiel varom. Došlo by k zhoršeniu jeho farby a chuti.
• Pozor na kontamináciu: Dajte pozor, aby ste med nekontaminovali špinavým riadom (napríklad obliznutou alebo inou potravinou zašpinenou lyžičkou), čo zvyšuje riziko rastu baktérií, kvasiniek a plesní vo vnútri medu.
• Ak máte pochybnosti, vyhoďte ho: Ak dôjde k strate chuti medu, je napenený alebo si všimnete väčšie množstvo vody v pohári s medom, je lepšie ho vyhodiť.

Majte na pamäti, že vzhľad a chuť medu sa značne líšia. Niektoré medy sú svetlé, iné tmavé alebo bezfarebné. Riaďte sa pokynmi výrobcu, ktoré sú uvedené na štítku vášho výrobku.

Čo si z článku odniesť?

Med je skvelá, sladká potravina, rôznych farieb a chutí podľa toho, z akých kvetov pochádza. 

Vďaka vysokému obsahu cukrov, nízkemu obsahu vody, nízkemu pH a antimikrobiálnym vlastnostiam si svoju chuť a farbu zachováva dlhé roky a pri správnom skladovaní sa nepokazí ani za desiatky rokov, aj keď obsahuje malé množstvo baktérií, plesní a kvasiniek, ktoré sa do neho dostávajú od včiel či z kvetov.

Avšak za určitých okolností sa med pokaziť môže.

Najčastejšou príčinou skazy medu je zvýšenie obsahu vody v dôsledku nesprávneho skladovania, čo zvyšuje riziko jeho skvasenia a pomnoženia zdraviu škodlivých mikróbov. 

Niektoré druhy medu tiež obsahujú toxické (jedovaté) látky, najmä medy pochádzajúce z nektárov niektorých druhov rododendronov.

Častou príčinou zníženej trvanlivosti medu je také pančovanie (adulterácia), kedy výrobcovia medu dokrmujú včely nekvalitnými sacharidmi.

Uchovávajte med vo vzduchotesných sklenených alebo nerezových nádobách a kupujte ho len od preverených výrobcov.

Kvalitný med si pri správnom skladovaní svoju chuť a vôňu zachová dlhé roky.